Per grani Antichi si intende impropriamente quelle varietà di grano autoctone sul territorio che non hanno subito la trasformazione genetica tipica dei "grani convenzionali", frutto del processo di industrializzazione degli ultimi 50 anni.

Il termine è improprio perché al posto di Antico sarebbe meglio utilizzare il termine Originario.

Fino ai primi anni del '900 ogni regione d'Italia aveva il proprio grano autoctono, che veniva coltivato riprodotto e scambiato ciclicamente tra i vari contadini della regione.

Il grano duro era prerogativa del Sud, il grano tenero del centro nord.

Il processo di industrializzazione degli anni dopoguerra, spinto anche dalla necessità di grandi masse da sfamare, ha modificato profondamente questo panorama, indirizzando la produzione alimentare, la ricerca e le tecniche agronomiche verso la "costruzione" di grani di forza, molto produttivi in termini di resa per ettaro, molto ben lavorabili in termini di replicabilità di prodotto finale (vedi pane, pasta, dolciumi), ma allo stesso tempo sempre più poveri di biodiversità e quindi di proprietà nutrizionali e di auto-adattamento ai cambiamenti di clima e terreno. Grani convenzionali da produrre su vasta scala, con varietà ben identificate e standardizzate.

Per favorire il processo industriale occorre utilizzare un grano "omologato", di cui se ne conosce esattamente i tempi di crescita, le rese, le proprietà chimiche. Da qui grani sempre più specializzati, che per crescere hanno bisogno di terreni preparati e concimati secondo condizioni al contorno sempre più precise.

Il grano è diventato sempre più basso, meno paglia e più chicchi, ma chicchi composti principalmente da amido, poveri di minerali, con la caratteristica di produrre un glutine forte a maglie molto resistenti, che facilita e velocizza le lavorazioni e gli impasti, per ottenere quei pani che tutti noi oggi conosciamo, molto "bianchi", alveolati e leggeri.

Questa scelta di velocità ha trascurato il tema della qualità e della salubrità, tanto è che oggi i problemi di intolleranza al glutine aggressivo dei grani convenzionali sono ben noti.

In questo panorama è nata l'esigenza di riscoprire quei grani "di una volta", i grani originari appunto, che conservano le proprietà naturali di bio-variabilità chimica, che abbiamo un glutine più fragile e meno aggressivo, insomma che siano più vicini al naturale processo digestivo dell'uomo.

Perchè i grani Antichi sono diversi?

I grani Antichi producono spighe molto alte, anche 180cm, in confronto ai fratelli convenzionali che arrivano a scendere anche a 30-40cm per massimizzare il numero di semi. La loro altezza è funzionale per vincere contro le infestanti. Un grano alto fa ombra alle altre erbe infestanti e quindi cresce al loro posto. In questo modo il grano Antico non ha bisogno di diserbanti.

Se vengono concimati, i grani Antichi tendono ad allettarsi (cadere), perché il nutrimento è eccessivo.

Il grano convenzionale, senza concime e diserbante non riesce a produrre le rese desiderate, in pratica fatica a vivere.

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